DE IDEALE VIS OM TE COMBINEREN. 

Gewoon een goede vis

februari 2, 2018 | Nieuws | No Comments

Ik verkoop geen vis die ik mijn gezin niet voor zou zetten

“Panga is gewoon een goede vis. Niets mis mee. Er zitten geen graten in en de smaak is neutraal tot iets zoetig. Kortom prima voor de kibbeling. Klanten kunnen kiezen tussen kibbeling van pangasius en de iets duurdere kibbeling van kabeljauw.  Ik verkoop ongeveer een derde kibbeling van pangasius en twee derde kabeljauw. Kibbeling heeft de lekkerbek overgenomen. Maar niet voor mij hoor; ik eet tussen de middag graag een lekkerbekje!”

Bert van Dijk, eigenaar van viszaak ´De gezonde apotheek´ in Leeuwarden zit tevreden achter een kopje koffie op zijn terras in een bleek oktoberzonnetje. Twee van zijn koks paneren en frituren kibbeling terwijl de derde kok haringen schoonmaakt. Het menubord boven de visvitrine biedt naast andere vissoorten en gerechten de keuze tussen kibbeling van kabeljauw of panga.

En dat maakt de zaak van Bert bijzonder. Want een rondje navragen bij andere viskarren, viszaken en restaurants levert vooral gemompelde ontkenningen op. Een enkele eigenaar vertelt eerlijk dat hij niet genoemd  wil worden omdat:

“Visverkopers laten liever niet aan hun klanten weten dat ze panga eten.  Vanwege de negatieve beeldvorming.”

Bert van Dijk ´zit´zijn hele leven al in de vis. Zijn vader had een visinleggerij achter hun huis, in de achtertuin. Bert nam de zaak over toen zijn vader overleed. Hij was 21 jaar.

Na vijf jaar had hij de inleggerij wel gezien en nam viskar de ´Gezonde apotheek´ bij het station van Leeuwarden over. Hij verplaatste de kar naar het westen van de stad en bouwde haar uit tot een goedbezochte viszaak. Daarnaast  werkte hij 20 jaar  lang als commissionair in de haven van Lauwersoog.

Visstand

Bert: “In die tijd was er nog geen panga. Wel heel veel kabeljauw. En schol natuurlijk. Toen de pangasius naar Europa kwam nam de verkoop van Noordzee vis af. Ook in de handel met andere Europese landen was dat merkbaar. Italiaanse viszaken en groothandels namen bijvoorbeeld altijd veel  schol af  van de Nederlandse vissers. Tot de goedkopere panga op de markt kwam. De vraag naar schol en kabeljauw daalde enorm. Totdat in de media gezegd werd dat de panga vervuild was en boordevol hormonen zou zitten. Toen groeide de verkoop van  schol en kabeljauw aan Italië weer.”

De komst van goedkope vis gaf de consument de mogelijkheid om vaker vis te eten. En: het ontlastte  de visstand in de Noordzee: overbevissing in de Oostzee is nu bijna geen probleem meer.

Bert: “Het gaat weer goed met de visstand. Er zwemt volop kabeljauw en schol in de Noordzee.”

Om vis in Nederland te mogen verkopen en om de nodige keurmerken te krijgen moet voldaan worden aan allerlei eisen op het gebied van de volksgezondheid, milieu en veiligheid. Toevoegingen zoals groeihormonen worden in Europa niet getolereerd. Toch blijft de zoetwatervis omgeven met schimmige verhalen over vieze kweekmethoden en gevaarlijke toevoegingen.

Bert: “Ja, ik ken die verhalen wel. Panga wordt gezien als een rioolvis. Sommige panga is natuurlijk een drama. Maar dat geldt ook voor sommige kabeljauw, schol of schelvis. Als een vis niet goed is dan merk je dat bij het verwerken ervan. Een tijdlang werd de kabeljauw in een bad gelegd om het vlees witter te maken en langer te conserveren. Tja. Dat gebeurt. Je hebt goede en minder goed gekweekte vis. Dat is in Europa zo en in Vietnam zal dat ook zo zijn. Maar voordat het in Nederland aan de consument aangeboden wordt is de vis meerdere malen gecontroleerd.

Slechte vis komt Nederland niet binnen.”

Vis die naar vis smaakt

Twee klanten bestellen kibbeling van Panga.

Bert: “Panga is een fijne vis om mee te werken. Mooi wit vlees en geen graten. De smaak is neutraal. Net als kabeljauw eigenlijk. Ikzelf hou niet zo van zoetwatervissen. Ik hou meer van vis die ook naar vis smaakt zoals schelvis en schol.”

Bert van Dijk haalt een doos met panga´s uit zijn vriezer en zoekt op de doos naar het percentage water dat om de vis heen zit. Hij kan geen aanduiding vinden. Tenzij de Aziatische letters een percentage aangeven.  Daarom maakt hij de doos open en haalt er een bevroren visfilet uit.

“Alle vissen worden met water ingevroren. Dat is om de vis te beschermen tijdens het transport en om ze lekker te houden. Het waterpercentage rondom vis is altijd 10 tot 15%. Bij iedere vis. Ook bij deze.”

Waarom dan al die negatieve berichtgeving over de panga? Als de ervaren visverkoper het met overtuiging voorzet aan zijn klanten?  En de Vietnamese kweekvis zonder probleem de Nederlandse en Europese keurmerken krijgt?

Bert haalt zijn schouders op en maakt een nieuw kopje koffie.

“Het is handel. Met garnalen is de klant veel minder kritisch. Terwijl de garnaal massaal gekweekt wordt in Bangladesh. Ik wil niet zeggen dat die garnaal niet goed is, maar daar hoor je niemand over.”

Keuze

In viszaak ‘Hollanders Nieuwe’ wordt druk vis schoongemaakt. Het ruikt binnen naar verse vis. Op mijn vraag of zij ook panga verkopen komt Jeffrey Hollander uit de keuken. Hij maakt zijn handen schoon en droogt ze af aan een theedoek.

“Nee. Wij verkopen geen panga.”

Jeffrey is 25 jaar en sinds anderhalf jaar eigenaar van de viszaak. De jongste restauranteigenaar uit Leeuwarden verkoopt alleen Noordzee vis.

“Ik verkoop geen kweekvis. Waarom zou ik? De zee voor Nederland is vol vis. Zeevis heeft veel meer smaak dan gekweekte zoetwatervis. Bij panga geven kruiden smaak aan de vis. Dat zoek ik niet voor mijn zaak. Ik hou zelf niet van de smaak van panga dus waarom zou ik het mijn klanten voorzetten?”

Jeffrey leerde voor sportleraar. Maar toen hij uitgeleerd was wilde hij iets heel anders gaan doen. Hij wist niet precies wat. Totdat een vriend van hem zei dat hij wel een viszaak zou kunnen beginnen. Jeffrey vond dat een goed idee, hij hield  namelijk van vis en van uitdagingen.

“Mijn oma maakte altijd vis voor ons als zij op ons paste. Heerlijk vond ik dat. In boter gekookte schelvis…Echt het beste recept voor vis!”

Anderhalf jaar later opende de piepjonge ondernemer zijn viszaak. En met succes. Vanaf de eerste dag loopt het goed. Jeffrey maakt duidelijke keuzes voor zijn assortiment.

“Ik kies voor zeevis. Vis moet naar vis smaken. Daarom heb ik geen panga. Verder zal het een prima vis zijn hoor.”

Elke dag vis

'Urker vis en meer', LeeuwrdenHet is inmiddels druilerige gaan regenen.  In het centrum van Leeuwarden zijn Fred en Hui Wang sinds 2 jaar eigenaar van viszaak ‘ Urker vis en meer’.

De uit China afkomstige ondernemers verkopen verse sushi en visproducten zoals haring, zalmsalade, verse vis en kibbeling.

“Alleen Noordzee vis,” antwoordt Fred Wang op mijn vraag of hij ook pangasius verkoopt.

Ook in de Sushi? Fred en Hui knikken en glimlachen vriendelijk.

Waarom het echtpaar een visrestaurant begon in hartje Leeuwarden?

Fred: “Ik ben altijd al kok geweest.”

Daar voegt Hui aan toe: “En ik hou erg van vis. Wij eten elke dag vis.”

Een betere reden bestaat natuurlijk niet.

En wat vinden Fred en Hui van de Pangasius? Ze halen hun schouders op.

“Het is wel een goede vis. Maar het past niet in het aanbod van onze zaak. Als ondernemer maak je keuzes. Wij kiezen voor vis uit de noordzee.”

Eten de uit China afkomstige ondernemers zelf wel Pangasiusfilet? Een glimlach laat het antwoord in het midden.

Na een vriendelijke groet stap ik de druilerige buitenlucht weer in.

Onderzoek

Ik besluit mijn onderzoek naar Pangaverkoop voort te zetten in een supermarkt van een bekende keten. Naast de zalm liggen in het vriesvak verschillende soorten pangasius. Vis met kruiden en sausjes en Panga naturel. Ik reken een zak van 750 gram diepgevroren naturel pangasius af en rijd naar huis. Terwijl de vis ligt te ontdooien surf ik op de term ‘visconsumptie in Nederland’. Een onderzoek van het Nederlands Visbureau leert me dat pangasius op de zesde plaats staat in het rijtje met aantallen gekochte kilo’s door consumenten. Op nummer 1 staat zalm. Kibbeling, lekkerbek, haring en tonijn komen op de respectievelijk 2e, 3e, 4e en 5e plaats.

Helemaal onderaan, op plaats nummer 21 staat de kreeft. Kabeljauw haalt de 10e plaats.

In restaurants en viskramen wordt kibbeling het meest gekocht. Gezinnen met een modaal inkomen blijken de grootste groep kibbelingkopers.

Het onderzoek specificeert niet uit hoe vaak daarbij de kibbeling van panga gemaakt is en hoe vaak van kabeljauw of andere vissoorten. Maar de verkoopcijfers van pangasius doen vermoeden dat kibbeling vaak van de Vietnamese kweekvis gemaakt wordt.

Belangen

Mijn pangasiusfiletjes zijn ontdooid. De kinderen komen zo thuis dus ik klap mijn laptop dicht en snijd knoflook en peterselie. Met wat zout, peper en kerriekruiden bak ik de vis in olijfolie. Ja, ze slinken wel naarmate ze garen. Maar niet meer dan de kabeljauw die ik vorige week in dezelfde soort olie gebakken heb.

De panga bokst op tegen negatieve beeldvorming in de media. En, eerlijk is eerlijk: ik heb ook jaren geen pangasius gekocht. Want ook ik wil geen ongezonde vis op mijn gezinstafel.

Maar enig onderzoek op internet en in viszaken levert toch een positiever beeld op. Wat het ook oplevert is een ander beeld van de vis-markt: namelijk dat belangen van verkopers van andere vissoorten meespelen bij het ontstaan van negatieve berichten over de geïmporteerde vis.

0 reacties